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carbon de bacalao

Carbón de bacalao y crema de salmorejo

Es una de las tapas que mas éxito están teniendo esta temporada.
Tan fácil de hacer como resultona:
Primero, elaboraremos una tempura con 200 grs. de harina., 300 de agua helada,un poco de levadura y sal.
El truco está en disolver en el agua fría una cucharada de tinta de calamar.
Rebozamos los taquitos de bacalao en la tempura y freímos en aceite caliente.Escurrimos sobre papel absorbente y colocamos sobre una cama de salmorejo helado.
Servimos inmediatamente.

Mermelada de Naranjas.

 

1k de Naranja ( navel o similar)

1 naranja

1 limón

1k de azúcar

zumo de una naranja y un limón

1 litro de agua

Elaboración.-

Cortaremos las naranjas en rodajas muy finas, así como el limón, y lo dejaremos macerar durante 24 h. cubierto con el agua y el zumo de una naranja y el de un limón.

Pasadas las 24 h, en la misma cazuela añadir el azúcar y cocer a fuego lento, durante unas dos horas, hasta que alcance el punto de cocción.

Envasar en caliente, y esterilizar unos 20 minutos al baño maría.

Variantes.-

Esta receta admite distintas variaciones que nos dará unas excelentes mermeladas

.- Añadir pétalos de rosa antes de envasar.

.- Añadir Brandy o Ron añejo.

.- Canela.

.- Podemos incluir dos o tres naranjas amargas para un toque mas amargo.

.- La podemos elaborar con mandarinas, sanguinas etec.

      Fideua de puerros y costilla


para cuatro personas,

500 gr de costilla de cerdo cortada pequeña
4 puerros
1 manojo de ajos tiernos
4 alcachofas
caldo de ave
fideos nº 2
Aceite, azafran, sal

En una paellera adecuada con aceite de oliva, sofreir bien la costilla de cerdo, cuando este bien doradita, la retiramos y sofreimos la alcachofa cortada en octavos,  los puerros cortados en juliana,  y los ajos tiernos, cuando este bien pochado le añadimos la  costilla y los fideos que en otra sarten con un poco de aceite habremos salteado ligeramente, remover bien y mojar con caldo de ave al que habremos desleido un poco de azafran ( no utilizar colorante), dejar cocer  hasta que el fiedeo este al dente, dejar reposar,

Esta fideua tambien admite la variante de hacerla de pescado, para ello sustituir la costilla por rape, gambas y chipirones, y utilizando caldo de pescado,
las cabezas de las gambas las sofreiremos aparte para conseguir un aceite con un sabor muy marcado de marisco, retirar las cabezas de gamba y en ese aceite sofreir los fideos, despues procecer al igual que en la receta anterior,

Alubias verdinas con bogavante

500 gr. de Alubias verdinas
1 bogavante ( 400 gr.)
2 rodajas de congrio
1 sepia mediana
250 gr de almejas
250 gr de mejillones
2 cebollas
3 tomates
1 zanahoria
1 puerro
3 ajos
hoja de laurel
copa de brandy
azafrán, pimentón

En una olla adecuada colocar las alubias que habremos tenido en remojo unas doce horas, cubrir con agua y añadir 1 cebolla a cuartos, la zanahoria, el puerro, los ajos machacados, y el laurel, dejar hacer a fuego lento y cuando empiece a hervir, espumar e ir añadiendo agua fría para cortar la cocción, esto lo repetiremos varias veces.
Mientras las alubias se van cociendo, en una sartén saltear ligeramente el bogavante cortado en trozos grandes, retirar y reservar, lo mismo haremos con el congrio, en la misma sartén dorar una cebolla cortada muy pequeña, cuando este transparente incorporar los tres tomates previamente rallados y lo sofreiremos bien, incorporar unas hebras de azafrán tostadas y el pimentón dar un par de vueltas, incorporar el bogavante y el congrio y mojar con el brandy, dar dos vueltas y cubrir con agua, dejar unos cinco minutos apagar el fuego y reservar, en otra sartén saltear la sepia troceada e incorporarla a las alubias cuando estas lleven una hora aproximadamente, pasados unos veinte minutos retirar las verduras e incorporar toda la sartén con el bogavante, y seguir cociendo durante otros diez o quince minutos,
abriremos los mejillones al vapor y los retiraremos de las conchas, el agua la reservamos,
las almejas las abriremos en una sartén donde habremos dorado unos ajos picados incorporar las almejas y cuando abran añadir a las alubias, al igual que los mejillones y un cazo del caldo que han dejado al abrirlos.
dejar reposar y servir.
(yo aconsejo hacer este plato la víspera, pues el dejarlo reposar unas horas hace que el plato gane, dejando para el final la incorporación de almejas y mejillones)

Crema de Chirivias

Ingredientes:

1/2 k de chirivias
1 puerro
1 cebolla tierna
caldo de verduras
nata
mantequilla,
aceite de vainilla o provenzal

En primer lugar lipiaremos bien las chirivias, de una de ellas con el pelapatatas sacaremos unas cuantas tiras para luego freirlas en aceite muy caliente y obtendremos unas fantasticas chips.

limpiar y trocear en juliana el puerro y la cebolla,
rehogar con mantequilla en una olla adecuada, cuando este transparente añadir la chirivia cortada en trozos dar unas cuantas vueltas y cubrir con el caldo de verduras, dejar cocer lentamente durante unos 20 minutos,
triturar y pasar por el chino, rectificar de sal,
añadir un poco de nata y una nuez de mantequilla, ligar
servir muy caliente con un cordon de aceite de vainilla o provenzal, y las chips de chirivia que hemos preparado antes,

Provarla y ya me direis, es sorprendente,

Ensalada templada de Alcachofas y langostinos

Ingredientes:

8 alcachofas
2 patatas medianas
16 langostinos
champiñones
pistachos
aceite de oliva

Limpiar las alcachofas y partirlas por la mitad, pelar las patatas y cortarlas en dados mas bien grandes, cocer al vapor y reservar.
Machacar los pistachos e infusionar cn aceite de oliva a 80º durante unos dos o tres minutos
En una sarten salteamos los champiñones, cuando esten casi hechos incorporamos las alcachofas y las patatas, saltear, rectificar de sal y añadir pimienta recien molida,
En una sarten con muy poco aceite saltear las colas de los langostinos limpias,
Montamos el plato colocando las alcachofas, las patatas y los champiñones, sobre ello colocar cuatro langostinos y aderezar con el aceite y los pistachos y sal maldon

tarta de espinacas con pollo y setas

Ingredientes.
500 gr de espinacas hervidas
250 gr de pechuga de pollo
150 gr de setas de cardo
4 huevos
pasas,piñones,
masa de hojaldre

Elaboracion
Cortaremos las pechugas de pollo en trozos no muy grandes, en una sarten con aceite las saltearemos, asi como las setas, cuando esten casi hechas, incorporar las espinacas, dar un par de vueltas, incorporar las pasas y los piñones, reservar
Con el agua de cocer las espinacas, mantequilla y harina, preparamos una veloute mas bien espesa, añadirle un poco de curry, nuez moscada y pimienta, incorporar a lo anterior dar un par de vueltas, dejar que enfrie
batimos por un lado las yemas y las emulsionamos con un poco de aceite, y las claras a punto de nieve,
Incorporar las yemas mezclamos bien, y añadirmos la mitad de las claras mezclar con cuidado,
Colocar la mezcla en una fuente para horno donde previamente habremos cocido ligeramente el hojaldre, cubrir con el resto de las claras, y hornear a 180º durante unos 30 a 35 minutos hasta que este bien cuajado.

crema de zanahorias con curry y pistachos

Ingredientes
1k de zanahorias
1 puerro
1 cebolla tierna
leche de coco
pistachos
curry, nuez moscada, sal, pimienta, cominos, clavo de olor

Elaboracion
En primer lugar limpiar todas las verduras, el puerro y la cebolla cortado en brunoise, la zanahoria en trozos grandes.
En una cazuela con mantequilla pochar la cebolla y el puerro, cuando esten transparentes añadir la zanahoria, dar un par de vueltas, cubrir con agua añadir las especies y cocer hasta que este tierno, triturar y pasar por el chino para refinar la crema, añadimos la leche de coco y rectificamos de sal.
Servir muy caliente con unos pistachos picados y unas tiras de zanahoria cortadas finas y que habremos frito con antelacion.

Crema de mejillones con apio al aroma de cava

1 k de mejillones
1 cebolla
2 ramas de apio
perejil picado
1/4 caldo de pescado
1 yema de huevo
250cc de nata liquida
1/2 l de cava

Preparacion.
En una olla adecuada sofreir la cebolla con el apio, cuando la cebolla este transparente espolvorear bien de perejil y añadir los mejillones con medio vaso de agua, cuando abran retirar del fuego, saparar las conchas y reservarlos, añadir el caldo de pescado y el cava, llevar a ebullicion y que reduzca un poco, incorporar los mejillones ( habremos reservado unos cuantos para decorar) dar un hervor, triturar y pasar por el chino, incorporar la nata liquida y una yema de huevo, acercar al fuego sin que llegue a hervir, servir inmediatamente con unos cuantos mejillones que habremos reservado antes,

Calamares rellenos

1k de calamares tamaño medio
150 gr de carne de cerdo y ternera picada
75 gr de jamon picado
50 gr de pasas
50 gr de piñones
25 gr de almendra picada
200 gr de espinacas hervidas
1 copa de brandy
1 bot de cava rosado
sal, pimienta, canela,

En primer lugar limpiar los calamares y reservar
En una sarten con un poco de aceite y mantequilla sofreiremos un poco de cebolla con la la carne picada, el jamon y las patas de los calamares cortada en pequeño, flambear con brandy y cuando reduzca añadiremos las pasas, los piñones y la almendra picada, dar un par de vueltas y retirar del fuego, incorporar las especies ( ojo, de canela muy poco) mezclar bien añadir las espinacas y rellenar los calamares,
En una sarte muy caliente marcar los calamares por ambos lados, tienen que quedar doraditos, a continuacion cubrir con el cava rosado y dejar hacer a fuego lento, tiene que reducir casi todo el cava,
Servir acompañados con arroz pilaf.

crema de alcachofas con almejas

1k de Alcachofas
2 patatas
caldo de ave
1/2 k de almejas
nata liquida
virutas de jamon
aceite de oliva, sal

En primer lugar limpiaremos las alcachofas y les daremos un hervor en agua con limon y una cucharadita de harina, desechar, colocar las alcachofas y las patatas en una olla, cubrir con el caldo de ave y llevar a ebullicion durante unos 15 minutos ( hasta que esten tiernas) retirar del fuego y triturar, pasar por el chino y reservar.
Abrir las almejas con un poco de vino blanco, el agua que sueltan verter sobre lo anterior con cuidado de que no pase arena u otro, para ello, pasar con un colador muy fino cubierto con una gasa.
sacar las almejas de las conchas y reservamos la mitad, las otras pasar por harina, huevo batido y pan rallado, y freir en aceite muy caliente,
Para finalizar, terminar la crema añadiendole un poco de nata , y servir muy caliente, para finalizar incorporar las almejas, las que hemos separado como las que hemos frito, unas virutas de jamon, y listo.

Crema de Calabaza

1 CALABAZA

1 PUERRO

1 CEBOLLA

1 PIMIENTO VERDE

2 ZANAHORIAS

2 TOMATES

2 PATATAS

1 AJO

ACEITE

SAL PIMIENTA

NATA LIQUIDA

En primer lugar limpiaremos las verduras y las trocearemos, la calabaza la partiremos por la mitad y sacaremos la carne con cuidado ya que nos interesa guardar la cáscara para utilizarla mas tarde.

 Todas las verduras las reogaremos en una cazuela con el aceite. Cuando las verduras estén pochadas añadiremos la carne de la calabaza y las patatas, le daremos unas vueltas y lo cubriremos con agua, .

Dejaremos cocer durante unos 45 minutos ,  luego lo pasaremos por el turmix, le añadiremos un poco de nata le daremos un pequeño hervor y la serviremos muy caliente con costrones de pan frito.

CREMA DE BONIATO

1 K DE BONIATO ROJO

 

½ CEBOLLA

2 LITROS DE CALDO DE AVE

SAL, PIMIENTA,

MERMELADA O PURE DE CASTAÑAS

ACETO BALSAMICO DE MODENA (de unos 8 años o mas)

 

 

POCHAREMOS EN UNA OLLA LA CEBOLLA PICADA EN JULIANA, Y EL BONIATO A TROZOS, CUANDO ESTE BIEN REHOGADO CUBRIR CON EL CALDO Y COCER DURANTE 20 A 25 MINUTOS A FUEGO LENTO, TRITURAR Y PASAR POR EL CHINO,

 LO SERVIREMOS MUY CALIENTE Y LE AÑADIREMOS UNA CUCHARADA DE MERMELADA DE CASATAÑA Y ESPOLVOREAR CON UN POCO DE CEBOLLINO PICADO. AÑADIR UNAS GOTAS DE ACETO BALSAMICO ANTES DE  SERVIR.

Tarta de tomates confitados

1 kilo de tomate cherry

tomates secos

atun

aceitunas negras, y aberquina

masa de hojaldre o quebrada

Confitar a baja temperatura los tomates cherry ( en el horno cubiertos con aceite, hoja de laurel, granos de pimienta, tomillo, salvia etec) la temperatura no debe excedes de los 70ª

En un molde de horno forrar con la masa, e ir colocando los tomates  que hemos confitado de forma ordenada, sobre ellos colocar los tomates secos cortados , unas cucharadas del aceite de confitar los tomates, y el atun desmigado asi como unas aceitunas y espolvorear con tomillo fresco. hornear hasta que la masa este doradita.

Cañas de bacon con helado de mango.

½  kg de BACON, HELADO DE MANGO, 

En primer lugar doraremos ligeramente las lonchas de bacon,  luego las enrollaremos sobre un tubo cilindrico de unos 2cmn de grosor y los intruduciremos en el horno  durante unos minutos para que adquieran la forma deseada, cuando estén fríos  los rellenaremos con el helado de mango,

Este plato admite varias posibilidades de combinar,

Aunque algo mas complicado, se puede realizar un granizado de parmesano u otro queso y rellenarlo con ello. 

Aguacates con brandada de bacalao

Aguacates con brandada de bacalao

 

6 aguacates

400 gr. De brandada de bacalao

1 cebolla tierna picadita en brunoise

2 huevos  duros

 

En primer lugar elaborar la brandada según la receta tradicional, una vez la tengamos hecha la dejaremos reposar hasta que enfrie,

En un Bol colocaremos los aguacates cortados en cuadraditos no muy pequeños, el huevo picado, y la cebolla picada, añadiremos la brandada cuando este fría y lo mezclaremos bien y con cuidado para que no se rompa el aguacate,

Rellenar los aguacates con la masa obtenida, y servir.

Lo podemos acompañar con unos picos o colines